2025年9月，网红从播罗永浩对阵中国出名餐饮连锁品牌之一的西贝，激发了一场关于预制菜的全平易近大会商。餐饮业被推至风口浪尖，放大了消费者对菜品加工体例的关心。现在，绿茶餐厅等连锁品牌均悄悄撤下“本店无预制菜、现点现做”的宣传。做为西贝创始人，贾国龙但愿能做出一家“铺天盖地”的企业，过去十年一曲正在测验考试推出新的快餐品牌，他正在《不止》一书中频频提及，麦当劳是他的设想敌。这本录了贾国龙三次深度。现实上，尺度化取规模化不只是贾国龙的野心，更是中国餐饮人的集体愿景。他们从街边千平大店起步，开进精缩的购物核心，从厨师掌勺到地方厨房流水线，就如许走过二十余年，却正在预制菜争议中了工业化取消费者等候间的庞大鸿沟。中国餐饮业靠什么实现规模化？预制菜正在傍边饰演什么脚色？为什么麦当劳取萨利亚更廉价也更全球化？“密斯们，先生们，爷不念了。”据前述，1988年春末，正正在读大二的贾国龙做出决定。分开学校的日子，也是他创业启动的日子。他回到老家自治区巴彦淖尔市临河区，从姑且摊位干起，先后试过咖啡取面包、家常小吃、酒吧、西餐取海鲜。他还做过暖锅取大体量餐饮广场，也曾南下深圳运营海鲜酒楼，最终丧失百万，撤回。正在老家稍做休整，1999年，贾国龙再次分开家乡，前去开店，承包的金翠宫海鲜大酒楼吃亏收场后，他调转标的目的，把店名改为金翠宫莜面美食村，推出莜面、烤羊排、手扒羊肉、烤全羊取农家大锅饭等西北菜品，停业额快速改善。这一阶段的西贝门店有几个特征：其一是面积大，多为街边大店，动辄上千至数千平方米，能支持宴请取会餐的大客流；其二是菜单长，菜品常态维持正在两百道摆布，既保留西北从力菜，也容纳当地口胃的弥补项。连锁品牌麻辣、麻辣糊口创始人韩东2002年进入中国餐饮市场，他向南方周末记者回忆，2000岁首年月，“大单店”是以正餐为从的餐饮品牌常见的门店形态。品牌门店面积一般正在600-2000平方米，单一门伙计工常正在100人以上。为容纳如许的大店，餐饮门店多开正在街边。其时商务、政务宴请，婚宴取社交性会餐兴旺，大空间取包间是刚需，“消费者对办事、、产物和形式的要求较高”。“其时门店所需菜品，多由厨师长或采购员每日进货，店内切配，当场囤料，日清日结。”韩东说，彼时，上逛以小规模种养为从，中逛依赖批发市场取农贸市场层层分销，冷链车取冷库笼盖不脚，跨区域调拨难以不变，“正餐更依赖现场后厨取大规模备餐空间，天然方向‘大店’”。2006年开业的全聚德西翠店面积约2600平方米，有宴会厅取十余个包间，可同时欢迎超380位客人；海底捞同样采用街边大店，面积达上千平，被其创始人张怯称之为“酒楼模式”。依托大店模子，2000岁尾，西贝正在临河开出四家分店，加上的一家店，年营收约3269万元，利润161万元。此中，门店贡献凸起，营收1282余万元，利润151余万元。之后的几年里，西贝继续正在取其他城市试水，开正在城市边缘地域，从力商品仍环绕莜面取羊肉展开，门店的后厨取流程设想延续晚期的做法。到2009年，西贝开出二十多家店，年营收5亿元摆布。“面积大的价格是扩张慢，大单店的投资取人力要求高，新店复制需要从头搭建团队取供应。”韩东暗示，“2005年后，购物核心起头昌隆，大店曾经不再合适市场需求，人效（人均产出）、坪效（单元面积产出）都跟不上。”智研征询披露，2003岁尾，中国省会及以上城市购物核心仅236家；到2011岁尾，全国大型购物核心已达2795家。前瞻财产研究院数据显示，2018岁尾这一数字进一步增至5716家。2010-2013年间，面临门店成长停畅，西贝履历三次品牌定位调整：从“西北平易近间菜”到“西北菜”，再到“中国烹羊专家”，市场反映均不抱负。最终，贾国龙决定回归原名“西贝莜面村”，并结合专业机构沉塑品牌抽象。取定位调整并行的是，门店模子需适配商场的坪效取翻台需求。2010年后，进入城市分析体的西贝，门店面积收缩至700-1000㎡，菜品精简至百道以内；2014年起推出的第三代门店进一步缩至300-600㎡，菜品约50道。根据《食物运营许可和存案办理法子》，地方厨房是由食物运营企业成立，具备场合取设备设备，集中完成食物成品或半成品加工制做并配送给本单元连锁门店，供其进一步加工后供给给消费者的运营从体。“地方厨房是为尺度而生的，这一尺度是全方位的：口胃、质量、效率、成本。”麻辣正在开出第一店时，韩东便斥资两百余万元同步筹建地方厨房，才能实现品牌高效率地复制和扩张”。2011岁首年月，地方厨房这一概念正在国度层面被提出；同年5月，《地方厨房许可审查规范》（国食药监食〔2011〕212 号）出台，标记着地方厨房纳入法制化监管。“鞭策地方厨房的动力正在于其是链接一、二、三产的枢纽。”中国食物财产阐发师朱丹蓬向南方周末记者指出，其上逛连着“三农”，下逛中转市场取平易近生，既有益于农产物加工增值取农人增收，也有帮于消费升级。“保守门店自采，门店加工，食物平安的把控次要依赖小我，变量多、难。”韩东引见，“地方厨房成立了一套完整的食物平安办理系统，通过全流程管控取可逃溯，将环节风险点前置取制。”“4℃-60℃是大大都食源性致病菌发展和繁衍的温度带，地方厨房能够一曲维持4℃以下，以此来病菌繁衍。哪家后厨能做到？”韩东反问道。2016年，国务院鞭策“出产－地方厨房－餐饮门店”模式，2018年，中国央厨渗入率已达72。4%，2020年后正在新冠肺炎疫情及政策鞭策下央厨扶植加快，西贝、巴奴、思念千味自建央厨，供应链成长从规范整合阶段向规模化扩容增速阶段转型。2024年7月，市场监管总局发布首批地方厨房国度尺度——《地方厨房扶植要求》取《地方厨房运营办理规范》，自2024年10月1日起实施，为选址结构、设备设备取加工办理等供给根据。正在中国蔬菜畅通协会预制财产工做委员会副从任朱正德看来，地方厨房平安性的前提是该系统被严酷、无误地施行，“任何环节的疏忽和办理失效同样会带来严沉的平安变乱”。“一家餐饮店的成本布局中，原材料成本约占35%-45%，人力和房租水电成本各约15%-20%，其余为各项杂费。”优菜鲜来贸易办理无限公司结合创始人于东来告诉南方周末记者。他此前是蜀海和京东七鲜美食的供应链担任人。于东来引见，地方厨房能实现多点增效：一是仓储功能可实现大规模集采和低价囤货，降低原材料采购成本；二是将复杂烹调流程前置，简化门店操做，削减后厨面积和人力依赖，从而提拔坪效，扩大营收空间；三是依托尺度化流程大幅提拔出餐速度和质量不变性，加强顾客体验取翻台率。贾国龙曾引见西贝的蛋花汤若何实现尺度化流程。蛋花汤最后由地方厨房熬汤冷冻、以大包6份的形式配送至门店进行复热。后改为采用鸡汤浓缩液、新颖鸡蛋以及虾皮紫菜等干料，正在门店通过95℃开水立即冲调。通过归并辅料取优化操做流程，单杯出品时间从45-60秒压缩至21秒。按照招商银行研究院的测算阐发，地方厨房可带来10%-12%的利润率提拔空间。此中，集中采购提拔议价并降低损耗，贡献约4%；简化后厨操做可削减相关成本约35%，贡献4%-5%；后厨面积缩减60%，贡献2%-3%。见鸽餐饮办理无限公司运营着新式茶餐厅和吐司类简餐两个品牌，正在具有13店，此中大都是十余平方米的外卖档口。该公司创始人柯剑云告诉南方周末记者，公司所有门店均位于，公司租用当地一处六七百平方米的共享地方厨房，内部划分多个单间并配备从动化取冷链系统。公司正在此中租用约30平方米完成原料处置、肉类腌制取料汁调配等初加工，成品每日配送至各门店。“我们的档口是不消厨师的。”柯剑云坦言，每家档口仅配备2名员工，一人制做餐品，一人担任打包，员工培训三天即可上岗。他将这种门店模式称为“超等单品店”，而地方厨房的焦点感化，恰是承揽仓储和尺度化初加工功能，支持前端门店的高效、轻量化运营。西贝官微披露的消息显示，2008-2018十年间，西贝共推出三代地方厨房，共计五个。贾国龙正在接管采访时称，西贝的营收总额从2009年的5亿元增加至2018年的56亿元，2016-2018年开出两百多店，仅2018年一年新开门店数就跨越一百家。据呼和浩特旧事网报道，2020年10月，西贝贾国龙功夫菜超等地方厨房举行奠定典礼，该项目占地193亩，一期投资6亿元，该厨房是西贝华北、华东、华南三大地方厨房总面积的6倍，也是国内餐饮企业现有规模和产能最大的地方厨房。此中，小锅牛腩组合来自中敖食物无限公司，去刺黄花鱼柳来自三都港海洋食物无限公司，所有产物均做了调味、腌制等预加工处置。除肉类食物外，门店蔬菜速冻西蓝花、土豆双色胡萝卜组合等也依托于第三方供应，均来自于上逛食物加工场。若是说地方厨房让西餐连锁正在尺度化上迈进了一大步，那么食物工业化取冷链物流的成长，则将这种尺度化能力外包给一个愈加复杂、高效的分工收集。“地方厨房的焦点考量是成本取尺度化，其产能受限于固定的出产线和厂房。”于东来注释，一个地方厨房可能只配备熟肉成品、调料设置装备摆设等特定出产线，若产物超出本身出产天分或能力范畴，委托第三方出产便成为需要选项。“食物加工场因为只做某一品类，原材料需求大，采购成本低，叠加出产线的高效操纵，其产物最终出厂价钱会低于自有出产。”于东来弥补说，“蜀海的工场也并非万能，对于出产成本高的产物会考虑第三方代出产。”据绿茶集团（2025年5月披露的招股书，其多年来一曲取第三方食材加工公司合做，该模式使其餐厅只需对食物进行少量尺度化制备即可完成菜品，例如招牌菜“绿茶烤鸡”仅需用预制酱料腌制后烘烤。绿茶集团指出，此种集中备制模式能菜品口胃取质量的全国同一，提拔食物平安取运营效率。同时，该策略避免了自建地方厨房的大额前期投资，使其能以较低成本正在中国内地快速扩张餐厅收集。对于蔬果等短保食材，集团则间接向本地供应商采购以确保新颖。据韩东察看，2010年以来，食物加工企业成长敏捷，餐饮业内不少品牌会委托第三方出产，出产次要有两种形式：一是照顾自有配方和工艺流程委托加工；二是间接采购第三方工场研发成熟的产物，后者“可能超越了品牌既有研发的程度”。另一方面，于东来说，冷藏产物因保质期短，配送半径最好节制正在300公里内，但地方厨房投入成本昂扬，正在每个开店城市打制地方厨房是不现实的。“旨正在打制全国连锁的品牌，必需依托尺度化、可远距离运输的冷冻产物来冲破地舆。正在成本方面，冷冻品劣势较着，因其可正在原料价钱低点时批量出产。虽然冷链物流需持续制冷，其存储成底细较于常温产物大约超出跨越一倍，但取保守鲜品比拟仍是更划算，后者冗长的供应链每经一环价钱至多上涨10%，最终达到餐厅市价格已翻数倍。“逃求新颖、短保的餐饮品牌，供应高度依赖区域收集且规模化成长坚苦。而冷冻品则凭仗其不变性，成为实现工业化、规模化甚至‘产物出海’的需要前提。”于东来强调。根据中国连锁运营协会取美团结合发布的《2025中国餐饮连锁化成长》，中国餐饮行业连锁化率从2021年的约19%持续上行至2024年的23%。“中国餐饮的地区性取品类复杂度是限制规模化成长的焦点要素。”于东来认为，中国饮食文化极端多元，从保守菜系到陌头小吃，品类繁多，烹调方式取食材组合可衍生出数万种产物。这种高度分离的市场款式，易构成寡头的模式构成明显对比。“正在西餐市场中将单一品类做大做强，难度可想而知。”正如张怯所言，海底捞（06862。HK）的成功得益于“只卖一道菜”。截至2025年6月30日，海底捞品牌合计运营1363家餐厅，其海外品牌Super Hi正在营门店126家。然而，海底捞近年也增加乏力。截至2025年6月30日，海底捞运营收入同比下降9%；平均翻台率由4。2次/天降至3。8次/天；同店平均日发卖额由8。67万元降至7。83万元。“扩张受困，次要正在于其客单价过高，以60元及以上的客单价去抗衡麦当劳是不成能的。”韩东指出，“中国更普遍的餐饮市场正在三、四线元的价钱吃到正餐。”比拟于正餐，高性价比的中式快餐本来被认为最有但愿跑出“中国版麦当劳”。然而，老乡鸡、米村拌饭等平价快餐连锁正在快速扩张后同样面对增加乏力。“品牌间产物模式高度类似，缺乏奇特合作力，导致区域性强、全国化难，老乡鸡就很难推广到南方。”一位来自老乡鸡大本营安徽的餐饮从业者向南方周末记者阐发，“头部品牌毛利仅约20%，下沉市场内卷严沉。”测验考试快餐营业8年，投资近10亿元，贾国龙正在2023年12月1日的计谋营业共识会上坦言，“做不了，举手降服佩服”，并将公司营业调整为以西贝为从的国内营业、海外营业和贾国龙小锅牛肉，改变了此前以正餐、快餐、功夫菜为从的营业划分模式。据业内受访者描述，麦当劳、肯德基、萨莉亚等全球连锁品牌能正在中国实现“千城万店”，有赖于“系统化能力”。具体而言，全球连锁餐饮品牌多通过自建农场、地方工场并取供应商深度合做，实现原料尺度化和成本极致节制，为低价高利奠基根本。“萨莉亚从育种端就起头介入出产，其原材料成本持久节制正在35%上下。”韩东说。其次，依托从动化设备和固定功课流程，大幅降低对人力的技术依赖，确保全球门店出品速度取质量高度同一；第三，善用消息手艺全链条运营，优化每一个效率细节，将人效取成本管控做到极致；最初，无论是抢占黄金商圈仍是低成本店址，都基于系统化能力实现尺度化复制和风险节制。“萨莉亚、麦当劳等企业的尺度化程度曾经能够做到门店厨房‘无刀化’，这正在西餐范畴是不可思议的事。”韩东说。由中国烹调协会、蜀海供应链、百川研究院结合发布的《2023中国餐饮供应链》显示，2019年，上海市共计发生8177起食物平安违法事务，企业证照因食物平安问题登记或吊销共计34850张。据上述演讲披露的食药监等监管机构的抽检成果，农药残留是餐饮食物平安首要问题，正在不及格项目中占比高达43%，其次占比力高的是微生物污染取超范畴添加剂，别离为14。7%和13。1%。朱正德暗示，食物安满是一项笼盖“从农田到餐桌”全链条的系统性挑和。贯穿于种养殖办理、饲料肥料办理、食材品控、出产过程节制、冷链物流系统、冷库设备情况、终端门店以及市场所作等诸多要素及环节，“保障食物平安必需成立全程溯源取全面监管系统，使命复杂而艰难”。以冷冻产物能否平安取养分为例，朱正德强调，不克不及一概而论，这取冷冻前中后的食材处置、冷冻手艺、产物品类、所用包材均相关系。“冷冻手艺本身没有问题，但若包拆材料含有可迁徙的增塑剂，正在-18℃及以下，仍可能发生低速迁徙。”2024年4月颁发于《天然》的一项研究显示，正在线个月的红鲻和鳕形类鱼样本中，包拆材料和鱼肉中都检出了10 种PAEs（邻苯二甲酸酯，常做增塑剂利用）。此外，正在研究第30天的鱼肉样本中，还检测到了6微米大小的聚乙烯微塑料。“头部连锁餐饮品牌往往是食物平安做得比力好的，更为坚苦的是针对供销畅通环节过程中的监管。”朱正德说。
